При приготовлении приготовленной колбасы эриторбат натрия дозируется в резку посуды только после того, как хлорид натрия и нитрит натрия равномерно распределяются через постную/жировую матрицу. Редуктант ускоряет преобразование азотной кислоты в оксид азота, уменьшает метмиоглобин в миоглобин и ограничивает свободный нитрит, доступный для образования N-нитрозамина во время термической обработки. Регулирующий статус в США 21 CFR 182.3041 GRAS; в мясной и птичной продукции, USDA 9 CFR 424.21(c) разрешает эриторбат натрия в качестве ускорителя отверждения при максимальной готовой продукции 550 ppm (0,055%) в отверженных мясных продуктах. В дробленных системах типичный диапазон добавления составляет 0,04–0,055% по весу партии, в то время как в инъекционированных иглой продуктах полной мышцы солень формулируется в 0,20–0,25% натриевом эриторбате при поглощении насосом 18–22% для достижения той же готовой концентрации. Оборудование в производственном масштабе включает в себя вакуумные резачи мисок со скоростью ножа 3000 об/мин и уровнями вакуума 0,8 бар, непрерывные массажные устройства, работающие при 4 ° C, и игольные инжекторы с диаметром иглы 2 мм. Инъекционируемые ветчинки в течение 2–4 ч при 4°C под вакуумом, заполняют в корпусы и нагревают до внутренней конечной точки 68–72°C в дымной камере с сухими шагами от 55°C до 72°C. Оперативная граница заключается в том, что редуктант не должен быть сухо смешан с нитритом до растворения соли, потому что преждевременная потеря оксида азота из соли может уменьшить окончательную фиксацию цвета. Терминальные типы продуктов включают франкфуртер, болоню, приготовленную ветчину, бекон и индейскую грудь.