Система консервантов, описанная как сорбиновая кислота & Сорбат калия: высокоэффективные пищевые консерванты включают две смежные формы 2,4-гексадиеновой кислоты. Сорбиновая кислота SA является кислотной формой, CAS 110-44-1, молекулярная формула CH3-CH=CH-CH=CH-COOH, молярная масса 112,13 г/моль, с транс, транс конфигурацией в пищевом материале. Сорбат калия представляет собой соль калия, CAS 24634-61-5, молярная масса 150,22 г/моль; он производится путем нейтрализации сорбиновой кислоты гидроксидом калия и используется там, где требуется растворимость в воде. Два консерванта обозначены E200 и E202 в соответствии с Регламентом (ЕС) № 1333/2008, приложение II, и подтверждены как GRAS в 21 CFR 182.3089 и 182.3640. Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил приемлемое суточное потребление 25 мг/кг веса тела в виде сорбиновой кислоты. pKa кислоты составляет 4,76 при 25 °C; Это значение определяет диссоциационное равновесие и антимикробную доступность в пищевых матрицах. При pH 4,4, неосоединенная кислотная фракция составляет 69,6%; при pH 5,5, 15,3%. Водорастворимость кислоты составляет 0,16 г/100 мл при 20 °C, в то время как калиевая соль растворима 58,2 г/100 мл при той же температуре. Эта разница в растворимости определяет функциональное разделение между двумя формами: сорбиновая кислота SA используется в сухих смесях, пылянии поверхности и жировой фазе; Сорбат калия предпочтителен в водных системах, соляных растворах и сиропах.